Sejarah dan Khasiat Tempe Gembus, Kuliner Tradisional Solo
Tempe gembus adalah salah satu kuliner tradisional legendaris di Solo Raya, Jawa Tengah. Meskipun tidak sepopuler tempe kedelai, tempe gembus memiliki nilai sejarah dan budaya yang tinggi sebagai makanan khas masyarakat kecil, terutama pada masa penjajahan di Nusantara.
Sejarah Tempe dan Asal-Usul Tempe Gembus
Tempe sendiri diperkirakan telah ada sejak abad ke-12, tercatat dalam karya sastra Jawa seperti Serat Sri Tanjung dan Serat Centhini. Nama tempe diduga berasal dari bahasa Jawa Kuno “tumpi” yang berarti makanan berwarna putih.
Berbeda dengan tempe kedelai yang dibuat dari kedelai utuh, tempe gembus terbuat dari ampas kedelai hasil produksi tahu. Karena terbuat dari sisa ampas, tempe gembus biasanya lebih murah dan sering kali digunakan sebagai pakan ternak. Teksturnya yang lebih empuk membuat tempe gembus memiliki ciri khas tersendiri, meskipun kandungan gizinya jelas berbeda dengan tempe kedelai, terutama dalam hal protein yang lebih rendah.
Namun, tempe gembus justru kaya akan serat, asam lemak esensial, dan isoflavon. Tempe gembus mulai dikenal luas sekitar tahun 1943, saat terjadi krisis pangan di masa penjajahan. Masyarakat memanfaatkan bahan seadanya agar tetap bisa bertahan hidup. Meskipun ekonomi membaik, konsumsi tempe gembus tetap lestari sebagai bagian dari budaya kuliner Indonesia.
Proses Pembuatan Tempe Gembus
Bahan utama tempe gembus adalah ampas tahu yang telah dimasak dan didinginkan. Setelah kadar airnya dikurangi, ampas ini dicampur dengan kapang tempe, yaitu Rhizopus oligosporus atau Rhizopus arrhizus, yang sama seperti yang digunakan dalam tempe kedelai biasa. Fermentasi berlangsung selama sekitar 20 jam setelah inokulasi. Tempe gembus akan berada dalam kondisi terbaik untuk dikonsumsi hingga usia 28 jam. Setelah itu, terutama memasuki usia 44–48 jam, tempe mulai mengalami penguraian protein yang ditandai dengan bau amoniak yang menyengat.
Kandungan Gizi Tempe Gembus
Walau berbahan dasar limbah, tempe gembus masih mengandung nutrisi penting, meskipun jumlahnya lebih rendah dibandingkan tempe kedelai. Berikut adalah nilai gizi per 100 gram:
- Energi: 6.510 kcal
- Karbohidrat: 11,94 g
- Serat pangan: 3,93 g
- Lemak: 0,20 g
- Protein: 3,41 g
- Kalsium: 143 mg (14 persen AKG)
- Zat besi: 0,40 mg (3 persen AKG)
- Fosfor: 50 mg (7 persen AKG)
- Potasium: 168 mg (4 % AKG)
- Air: 83,76 g
Meskipun kandungan energi, protein, dan lemaknya lebih rendah, tempe gembus mengungguli tempe kedelai dalam hal serat pangan. Tak hanya itu, tempe ini juga mengandung berbagai asam lemak esensial, seperti:
- Asam linoleat: 21,51 %
- Asam oleat (tak jenuh): 16,72 %
- Asam linolenat: 1,82 %
Selain itu, hasil fermentasi juga menghasilkan isoflavon seperti daidzein dan genistein, yang dikenal sebagai senyawa bioaktif dengan potensi antioksidan. Kadar tertingginya ditemukan pada fermentasi hari ke-3, yaitu:
- Daidzein: 9.868 µg/g
- Genistein: 3.480 µg/g
Meski proses fermentasi ini tidak secara signifikan mengubah nilai gizi ampas tahu, ia berhasil mengubah bentuk, rasa, dan aroma menjadi lebih menarik dan lezat. Dari yang awalnya dianggap limbah, ampas tahu bertransformasi menjadi pangan olahan yang digemari.
Olahan Tempe Gembus di Solo Raya
Di masyarakat Solo Raya, tempe gembus sering dimasak dengan cara:
- Digoreng biasa atau dibalur tepung
- Dimasak dengan sayur dan cabai
- Dibumbui bacem atau oseng
Di Jawa Timur, tempe ini dikenal pula dengan sebutan tempe menjes. Teksturnya yang empuk dan rasanya yang gurih membuatnya cocok sebagai lauk atau camilan.
Sate Kere: Evolusi Kreatif dari Tempe Gembus
Salah satu inovasi kuliner dari tempe gembus adalah sate kere, makanan khas Solo yang memanfaatkan tempe gembus dan jeroan sapi seperti paru dan usus sebagai bahan utama. Sate ini dilengkapi dengan bumbu kacang atau sambal kecap, seperti sate pada umumnya.
Asal usul nama “kere” yang berarti “gelandangan” atau kalangan bawah menggambarkan bagaimana makanan ini menjadi simbol kreativitas masyarakat miskin yang ingin menikmati sate, makanan yang dahulu hanya bisa dinikmati kalangan atas. Dengan bahan murah dan teknik olah yang sederhana, sate kere lahir sebagai bentuk perlawanan budaya terhadap struktur sosial feodal yang kental di Jawa.
Salah satu penjual sate kere yang legendaris di Solo adalah Sate Kere Yu Rebi. Sate kere Yu Rebi yang berlokasi di Jalan Kebangkitan Nasional, Solo, menjadi salah satu warung legendaris yang mempertahankan tradisi ini sejak tahun 1970. Berawal dari berkeliling kampung, pada 1986 warung ini resmi berdiri dan kini memiliki tiga cabang utama di Solo, termasuk di pusat kuliner malam Galabo.
Keistimewaan sate kere Yu Rebi tidak hanya di hati warga Solo, tapi juga Jokowi dan keluarganya. Dalam berbagai acara penting keluarga Mantan Presiden, seperti pernikahan putrinya, hingga 4.000 tusuk sate kere disajikan sebagai hidangan spesial. Bahkan putra Jokowi, Gibran Rakabuming Raka, dikenal sebagai pelanggan setia.
